Tak smakowały dawne Słubice... Odkrywamy lokalną kuchnię sprzed lat!

Każdy z nas słyszał pewnie o miejscowych produktach regionalnych - schabie tradycyjnym po słubicku albo renecie landsberskiej, ale czy umiemy powiedzieć, co charakteryzowało kuchnię lokalną ostatnich stuleci i gdzie jadano najchętniej? Historia w tym zakresie okazuje się dość ciekawa i... niezwykle smakowita.

Powojenna kuchnia lubuska jest o tyle intrygująca, że stosunkowo młoda, wtórna i niejednolita, a właściwie stanowiąca zlepek wpływów kuchni kresowej, w tym polesko-wołyńskiej, lwowskiej, bojkowskiej, czy bukowińskiej, a także kuchni wielkopolskiej i mazowieckiej, a ściślej warszawskiej. Tym samym brak jej wielowiekowego zakorzenia w swoim regionie, jakim mogą poszczyć się Kaszuby, Wielkopolska, Warszawa, czy Górny Śląsk.

Produkty regionalne wytwarzane w tradycyjny sposób i niekoniecznie aż tak długo, bo co najmniej 25 lat, mają szansę na wpis na listę tradycyjnych produktów regionalnych, prowadzonych przez urzędy marszałkowskie oraz Wydział Oznaczeń Geograficznych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. W województwie lubuskim takich produktów jest obecnie 41. Najmniej (25) jest w województwie warmińsko-mazurskim, a najwięcej w Podkarpackiem (199).

Na liście produktów tradycyjnych województwa lubuskiego, prowadzonej przez MriRW, znalazły się dotąd:
produkty mleczne: ser kozi zamkowy (Siedlisko – Kamila i Marcin Wojnowscy);
produkty mięsne: kiełbasa wiejska (Wrzesiny), kiełbasa żarska (Żary – Zbigniew Motyka), schab tradycyjny słubicki (Słubice – Grażyna Dereń), salceson wiejski, szynka tradycyjna;
produkty rybołóstwa: mieszanka rybna w zalewie octowej („Dolatówka” Magdalena i Andrzej Dolata), wojnowska ryba na kwaśno (Kotlina Kargowska);
warzywa i owoce: jabłka odmiany Landsberska, inaczej Reneta Landsberska (Gorzów Wielkopolski – Jan Skałecki), kapusta kwaszona nadnotecka (Henryk Sondej), ogórki kiszone nadnoteckie (Lipki Wielkie – Henryk Sondej), papierówka w syropie (Santok – Leokadia Wołoszczuk), śliwka gubinka (Gubin);
wyroby piekarnicze i cukiernicze: bochen chleba starowiejskiego (Piekarnia Władysław Giza), chleb domowy na zakwasie (Grażyna Dereń), chleb z dodatkiem nasion lnu (GS „Samopomoc Chłopska” w Żarach), chleb ze starego pieca, lubuskie pierniki, paska bukowińska lub chleb bukowiński, strudel lub strucla (Zofia Koman i Marta Najdek), szarlotka z landsberską (Wieńczysława Piórkowska);
oleje i tłuszcze: olej lniany tłoczony na zimno;
miody: miód akacjowy (Ignacy Żegleń), miód łąkowy z Doliny Noteci (Wiesław Dudek), miód pitny - trójniak (Przemysław Karwowski), miód wielokwiatowy, ziołomiód pokrzywowy;
gotowe dania i potrawy: gołąbki w kiszonej kapuście z ziemniakami, pierogi z kapustą i grzybami leśnymi (Grażyna Dereń), pierogi z kaszą gryczaną i twarogiem (Grażyna Dereń), szynka z dzika pieczona (Kłodawa);
napoje: jarzębiak i jarzębiak na winiaku (Przemysław Karwowski), nalewka deptucha, nalewka z owoców derenia, naturalnie mętne soki z Solnik (Sad Solniki), piwo wschowskie (Browar „Edi” Edward Wilk), piwo witnickie (Browar Witnica), piwo zielonogórskie (minibrowar „Haust”), syrop z płatków róż, wino gronowe (Winnica „Kinga” - Kinga i Robert Koziarscy), wino jabłkowe.

W Słubicach, które w tym roku obchodzą jubileusz 70 lat istnienia, istniało już wiele kultowych lokali, m.in. „Rondo” (alias Irena) w miejscu dzisiejszego kompleksu Collegium Polonicum, „Graniczna” nieopodal Placu Wolności, czy też do dzisiaj istniejąca restauracja „Odra” przy południowej pierzei Placu Przyjaźni. Większość lokali powojennych ulokowano w zupełnie nowych miejscach, choć zdarzały się, czy wyjątki, jak właśnie „Graniczna” na miejscu „Werner's Bierstuben”.

Tworzeniu się nowych produktów tradycyjnych sprzyjało istnienie w Słubicach dwóch Państwowych Gospodarstw Rolnych, przy czym jeden z nich nazywano „białym” a drugi „czerwonym”. Wcześniej funkcjonowały tam niemieckie folwarki, jeden specjalizujący się w zbiorach zboża, a drugi w produkcji mięsa.

Od ponad 60 lat mięso na schab po słubicku pozyskiwało się i nadal pozyskuje się przede wszystkim ze świń rasy polskiej białej zwisłouchej od hodowców wyłącznie z Ziemi Lubuskiej. Przygotowanie takiego schabu jest dosyć czaso- i pracochłonne, stąd jego oboecność tylko podczas szczególnie ważnych okazji, np. przyjęcia weselnego czy Świąt Bożego Narodzenia.

Właściwy kawałek schabu bez kości trzeba przygotować w marynacie, a wcześniej rozdrobnić i posiekać przyprawy: czosnek, majeranek, pieprz, który nadadzą mięsu odpowiedni aromat. Dodatkowe walory aromatyczno-smakowe powstają poprzez wędzenie w zimnym dymie drewnem starych odmian drzew owocowych, najlepiej jabłoni lub śliwy. Wędzenie tego typu ma też kolejną zaletę, a mianowicie wydłuża świeżość schabu.

To wszystko to jednak dośc nieodległa historia kuchni regionalnej. Słubice mają przecież kilkusetletnią tradycję kuchni brandenburskiej, która królowała na miejscowych stołach do 1945 r. Czym różniła się od tej obecnej?

Przedwojenna kuchnia brandenburska, od 1945 r. kontynuowana wyłącznie na zachód Odry, była i z pewnością nadal jest o wiele bardziej jednolita od powojennej kuchni lubuskiej. Kierując się kryterium geograficznym można jednak zauważyć pewne różnice pomiędzy kuchnią na zachód i wschód od Odry, albo kryterium administracyjnym – w rejencjach poczdamskiej i frankfurckiej.

Zdarzały się potrawy charakterystyczne wyłącznie dla poszczególnych podregionów Brandenburgii oczywiście pojmowanej wówczas o wiele szerzej niż obecny land Brandenburgia. Inne smaki królowały np. na terenie Uckermark, inne w Dolnych Łużycach (Cottbus), a jeszcze inne na Ziemi Torzymskiej (Ośno Lubuskie, Rzepin, Sulęcin). Zawsze była to jednak kuchnia blisko natury, korzystająca ze smaków produktów sezonowych, jak szparagi wiosną czy brukiew i grzyby jesienią.

Wśród ryb najchętniej jadano szczupaka esox, sandacza pospolitego, węgorza i karpia - zwłaszcza tego z okolic Peitz. Nie brakowało też gotowanej szynki, grzybów (zwłaszcza kurek, podgrzybków brunatnych i borowików szlachetnych), oleju lnianego, ogórków, rzepy, szparagów (zwłaszcza tym białych), no i ziemniaków sprowadzonych zresztą do Niemiec przez samego Fryderyka Wielkiego. Zupy jednogarnkowe sporządzano na co najmniej 40 sposobów, zawsze jednak przy użyciu kiełbasy albo boczku!

Wiele produktów i gotowych dań zyskało miano szprewaldzkich, m.in. szprewaldzka zupa ogórkowa, niezwykle popularny do ryb sos szprewaldzki, szprewaldzkie bliny maślane, szprewaldzka świeża kiełbasa z mielonego mięsa wieprzowego, szprewaldzkie korniszony, czy szprewaldzki gulasz karpiowy. Ale nie tylko...

Sos szprewaldzki tzw. Spreewälder Sauce przypomina nieco francuski sos beszamelowy, ale jest od niego starszy. Biały sos bazowy powstaje z pół litra bulionu rybnego i jasnej zasmażki; bulion powstaje przy użyciu pietruszki, koperku, cebuli i innych przypraw według uznania, np. pieprzu cytrynowego; do tego masło i śmietana. Według niektórych receptur zamiast jasnej zasmażki stosuje się roztrzepaną mąkę, do tego jasne piwo i na koniec ewentualnie jeszcze żółtko z jajka. Sos tego typu idealnie pasuje do szczupaka.

Jeśli chodzi o inne sosy, to popularne były te klasyczne ponadregionalne, np. myśliwski do dziczyzny, czy holenderski do szparagów, ale i typowo regionalne, np. polski zwany szarym, a w wersji wykwintnej złoty dzięki użyciu szafranu. Ma słodko-kwaskowy smak i kojarzył się szczególnie z potrawami na Wielkanoc.

Co ważne, w prawobrzeżnym Frankfurcie, czyli przedwojennych Słubicach, serwowano również potrawy nowomarchijskie (Neumärkische Gerichte), bardziej popularne na wschód od Odry, nieco uwolnione od wpływów berlińskich, za to z odczuwalnymi wpływami polskimi, czy ściślej wielkopolskimi, np. w Drezdenku, Gorzowie, Sulęcinie, Ośnie Lubuskim, czy w Rzepinie. Do tej kuchnia zaliczyć możemy chłodniki np. z buraka ćwikłowego, jednogarnkową zupę brukwiową (Wrukeneintopf), czy karpia w sosie polskim.

Co roku na prawobrzeżnym przedmieściu Frankfurtu nad Odrą – Dammvorstadt wypijano hektolitry „złotego trunku”, m.in. ciemne piwo Neuzeller, ale też Berliner Kindl, Patzenhofer, Schultheiß Pilsener albo wyroby lokalnego browaru Ostquell-Brauerei.

Przedwojenne lokale na terenie dzisiejszych Słubic posiadały różne profile i standardy. Wiele z nich zostało uwiecznionych dla potomności na starych pocztówkach, m.in. z wydawnictwa Richarda Schinkera, ale i Hansa Andresa, Klausa Brauna, Franza Köhlera, Fritza Müllera, Siegmunda i Gustava Saulsohnów oraz Hermanna Schinkera.

Najmniej skomplikowaną gastronomię oferowały bary i piwiarnie, np. Werner's Bierstube, późniejsza „Graniczna”. Zdarzały się cukiernie, a jedną z nich w budynku dawnej fabryki jedwabiu, tj. miejscu dzisiejszego Ronda Solidarności, prowadziła Clara Lauter. Była też leśniczówka przy ul. Sportowej z lokalem Hängebusch prowadzonym przez Paula Mendego, jak i szereg gościńców np. Gasthaus Bürgergarten przy Crossener Straße, obecnie zbieg ul Kościuszki i ul. 1 Maja, czy Gasthaus zur Einigkeit przy Sonnenburger Straße, obecnie ul. Wojska Polskiego.

Na samym końcu pozostają oczywiście klasyczne restauracje, serwujące m.in. kuchnię regionalną: Kleisthöhe, Goldener Löwe (Otto Richter, potem D. Forbrich), Leopold-Garten (G. Haase), Paradiesgarten (M. Keiling), Stadt Berlin (Kasimir Küchler), Weiß-Vorverk (Hermann Siemon), Zum Oderwall (Friedrich Bergemann) oraz Zur Wartburg (Julius Pieper), a także lokale bez nazwy własnej prowadzone przez restauratorów tj. Walter Dahley, Karl Desterle, Johann(es) Härchen, W. Pohlmann, K. Schickert, G. Siebert, Paul Werner.

Własne kasyna mieli oczywiście żołnierze z koszar przy ul. Piłsudskiego oraz z lotniska wojskowego Fliegerhorst, które obecnie stanowi teren specjalnej strefy ekonomicznej. Wojskowi nie mogli jednak liczyć na żadne rarytasy, bo tak jak w dzisiejszej armii szczególną popularnością cieszyła się... grochówka.

Roland Semik
Społeczny opiekun zabytków powiatu słubickiego
Członek Towarzystwa Historycznego we Frankfurcie nad Odrą

Vollständiger Text/ cały tekst:
Veröffentlichung/ data publikacji: 21.10.2015